Keşke Biz de Bilsek Diyenler İçin Açıklıyoruz: Ünlü Şeflerin Sır Üzere Sakladığı 10 Teknik
Hepimizin izlediği yemek programlarında “Bu nasıl yapılıyor?” diye düşünmekten kendimizi alamadığımız, ünlü şeflerin zımnî tekniklerini ifşa ediyoruz. Şayet siz de “Ben neden bu kadar lezzetli yapamıyorum?” diye hayıflanıyorsanız, bu içerik tam size göre!
Hazırlanın, zira mutfağınızda ihtilal yaratacak bilgiler geliyor. Mutfakta mükemmeller yaratmak için bilmeniz gereken 10 bâtın tekniği öğrenmeye hazır mısınız?
1. Sosları kıvama getiren teknik: Redüksiyon
Sos yapmanın en değerli püf noktalarından biri kıvamını tutturmak. Sosunuzu hazırlarken, tadını ve kıvamını ağırlaştırmanın yolu redüksiyon tekniğinden geçiyor. Bu sistemde, sosunuzu düşük ısıda yavaş yavaş kaynatarak içerisindeki suyun buharlaşmasını sağlıyorsunuz. Böylelikle geriye daha ağır, daha lezzetli ve aromatik bir karışım kalıyor. Ünlü şefler, bu formülü kullanarak soslarına derinlik ve zenginlik katıyor. Örneğin, bir kırmızı şarap sosu yaparken, şarap ve başka gereçleri kaynatarak hacmi yarıya inene kadar bekliyorsunuz. Sonuç? Restoran kalitesinde, damak çatlatan bir sos! Kendinizi MasterChef’te üzere hissedeceksiniz.
2. Etin damarlarını yanlışsız kesmek.
Et pişirme konusunda en büyük sır, etin damarlarına paralel yahut dik kesim yapmayı bilmekten geçiyor. Bu kolay lakin kritik teknik, etin daha yumuşak ve ağızda dağılan bir kıvamda olmasını sağlıyor. Etin damarlarını gerçek keserek liflerin kısa kalmasını sağlıyor ve böylelikle etin pişme mühleti boyunca yumuşak kalmasını garanti altına alıyorsunuz. Gordon Ramsay bile bu tekniği anlatırken gözlerimizden kalpler çıkmıştı! Bilhassa biftek yahut antrikot üzere etleri pişirirken, bu kesim metodunu kullanarak sonuçları mükemmelleştirebilirsiniz. Bir dahaki et ziyafetinde, konuklarınızın ağzından düşmeyen iltifatlarla müsabakaya hazır olun!
3. Karamelizasyonun gücü!
Sebzeleriniz yahut etleriniz istediğiniz üzere karamelize olmuyorsa, ısının ehemmiyetini atlıyorsunuz demek. Yüksek ısıda pişirme, besinlerin dış yüzeyinde kusursuz bir karamelizasyon sağlar ve o mükemmel lezzeti ortaya çıkarır. Karamelizasyon, yiyeceklerin doğal şekerlerinin ısıyla birlikte kimyasal bir dönüşüm geçirerek altın renginde ve tatlı bir yüzey oluşturmasını sağlar. Bu sayede, sebzeleriniz daha lezzetli ve renkli, etleriniz ise dışı çıtır içi yumuşacık olur. Sotelediğiniz soğanlar, kavurduğunuz sebzeler yahut mühürlediğiniz etler, bu teknikle adeta sihirli bir dokunuş kazanır. Sıradan bir yemeği şef spesiyali haline getirmek için bu yolu kesinlikle deneyin!
4. Lezzet katmanın kolay yolu: Mikroplane rende!
Şefler bu küçük lakin tesirli aleti, limon kabuğundan parmesan peynire kadar her şeyde kullanarak yemeklere ekstra bir aroma katıyor. Bunu denedikten sonra, öteki rendeleri çöpe atabilirsiniz. Mikroplane rende, gereçlerin çok ince ve hafif rendelenmesini sağlayarak, yemeklere ağır bir aroma ve lezzet ekler. Limon yahut portakal kabuğu rendesi, tatlılarınızı ve salatalarınızı parlatırken; taze zencefil yahut sarımsak rendesi ise yemeklerinize derinlik katar. Ayrıyeten, peynir rendesi olarak kullanıldığında, makarnalarınıza yahut çorbalarınıza incecik bir lezzet bulutu ekler. Bu küçük fakat tesirli aleti mutfağınızdan eksik etmeyin!
5. Yanlışsız tuzlama zamanı!
Yemeğinize tuzu ne vakit eklediğiniz, lezzet açısından büyük fark yaratır. Etleri pişirmeden evvel tuzlamak, lezzetin derinlemesine işlemesini sağlar. Sebzeler için ise, pişirmenin sonuna yanlışsız tuz eklemek en uygunu.
Etlerinizi pişirmeden evvel en az yarım saat tuzlayarak bekletmek, tuzun ete güzelce işlemesini ve pişirme sırasında su kaybını azaltmasını sağlar. Böylelikle etler daha lezzetli ve sulu olur. Sebzelerde ise, tuzu pişirme sürecinin sonuna yanlışsız eklemek, sebzelerin dokusunu müdafaasına yardımcı olur ve daha taze bir tat sağlar.
6. Çift kazan prosedürü (Bain-marie)
Bain-marie, iki tencere kullanılarak yapılan bir pişirme tekniği. Alt tencerede kaynayan su, üst tencerede bulunan gereçleri dolaylı olarak ısıtarak, yavaş ve denetimli bir pişirme sağlar. Bu usul, bilhassa çikolata eritmek, sabayon yapmak yahut hollandaise sos hazırlamak için ülkü. Malzemelerinizin yanmadan, topaklanmadan ve eksiksiz bir kıvamda pişmesini sağlar. Profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan bu teknikle, hassas tariflerinizde ustalaşabilirsiniz.
7. Ön hazırlık (Mise en place)
Profesyonel mutfakların vazgeçilmezi mise en place, yemek hazırlık sürecini hızlandıran ve organize eden bir teknik. Materyallerinizi evvelce doğrayıp, ölçüp, hazırlarsanız, yemek yapma süreciniz adeta dans eder üzere akıcı hale gelir.
Mise en place, Fransızca’da ‘yerine koymak’ manasına gelir ve bu teknik, yemek yapmadan evvel tüm gereçlerinizi hazırlayıp, gerektiği yerde ve gerektiği formda kullanıma hazır hale getirmeyi içerir. Şefler, bu sistemle vakitten tasarruf eder ve yemek yaparken hiçbir ayrıntısı kaçırmaz. Siz de materyallerinizi evvelce hazırlayıp, ölçüp, düzenlerseniz, mutfakta daha verimli ve gerilimsiz bir tecrübe yaşayabilirsiniz. Böylelikle, yemek yapma süreci daha keyifli ve sistemli hale gelir.
8. Asitle lezzet patlaması.
Limon suyu, sirke yahut şarap üzere asitli bileşenler, yemeğinizde lezzet istikrarını sağlar ve tatları canlandırır. Şefler bu tekniği, yemeklerin final dokunuşunu vermek için kullanır. Hülasa, bir modül limonla yemeğinizin havasını değiştirebilirsiniz!
Örneğin, bir salataya limon suyu eklemek, yeşilliklerin tazeliğini ve tatlılığını öne çıkarır. Tıpkı biçimde, bir sos yahut marine için sirke kullanmak, yemeğinize derinlik ve komplekslik katar.
9. Hakikat pişirme kabı kullanımı.
Her yemeğin pişirme kabı farklı ve hakikat kabı seçmek lezzeti direkt tesirler. Döküm tavalarda et mühürlemek, seramik tencerelerde güveç yapmak, yemeğinizi bir üst düzeye taşır. Ünlü şefler, bu kabın kıymetini asla küçümsemez.
10. Dinlenme süresi!
Her yemeğin pişirme süreci kadar değerli bir evresi daha vardır: dinlenme mühleti. Bu müddet, etler, sebzeler, soslar ve hatta tatlılar için bile geçerlidir. Pişirme süreci tamamlandıktan sonra yemeğinizi çabucak servis etmek yerine, bir mühlet dinlenmeye bırakmak lezzet ve kıvam açısından büyük fark yaratır. Bu süreçte yemeğin içindeki sıvılar ve aromalar daha homojen bir formda dağılır, böylelikle her lokmada harika bir tat ve doku elde edersiniz.
